Bière : qu’est-ce qui donne sa saveur et son amertume ?

La bière est l’une des boissons les plus consommées au monde. Grâce à son goût unique, à sa texture ainsi qu’à d’autres caractéristiques, elle est très vite devenue un breuvage apprécié de tous. Certains disent même que c’est l’une des toutes premières boissons inventées par l’homme.

Les connaisseurs vous diront que ce qui fait une bonne bière, c’est son goût exquis et sa saveur sans pareil. D’autres mettront un accent particulier sur le léger goût amer de cette boisson. Mais, d’où viennent ces saveurs si particulières ? C’est ce que nous découvrirons dans cet article !

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Comment la bière est-elle fabriquée ?

La fabrication de bière suit un processus précis et très bien encadré. Vous trouverez donc des bières de tous les goûts et de toutes les textures. Certains fabricants vous offriront même des étiquettes personnalisées pour des bouteilles de bière. Les éléments nécessaires sont principalement l’amidon, le malt ou encore le houblon. La fabrication commence par le mélange avec de l’eau d’une céréale germée, qui peut être de l’orge, du froment ou du seigle. L’amidon obtenu se transforme en sucre et subit une étape de fermentation pour devenir de l’alcool. Une filtration est ensuite faite pour obtenir le moût. S’en suit une série d’opérations faisant intervenir des levures puis une mise en fût.

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Le houblon, la cause de l’amertume de la bière

Le houblon est une plante grimpante issue de la famille des Cannabinacées. Ce sont les fleurs de cette plante qui sont utilisées pour la fabrication de la bière à cause de leur propriété de conservation. Les fleurs de houblon sont riches en résines. C’est ce composant qui entraîne l’amertume qui donne un goût amer à la bière. Il faut aussi noter que les fleurs de houblon sont aussi composées d’huiles essentielles qui sont utilisées pour fabriquer des bières aromatisées.

Le houblon est donc à l’origine du goût particulier des bières à cause de certaines propriétés. Ainsi, on peut notamment parler :

• Des acides alpha qui sont responsables de l’amertume de la bière en se transformant en isomères pendant la fabrication de la bière ;
• Des acides bêta qui sont sensibles à l’oxydation et qui donnent cet arrière-goût que l’on connait à la bière ;
• Les huiles essentielles qui sont contenues dans les cônes de houblons qui donnent à la bière son arôme et sa saveur.

Ces différents composants varient en fonction de la variété de houblon utilisée pour fabriquer la bière. Les brasseurs choisissent donc les houblons en fonction des taux d’acides qui les composent afin d’obtenir des résultats précis.

Les différents types de malt et leur influence sur la saveur de la bière

Le malt est un ingrédient essentiel pour la fabrication de la bière. Il s’agit d’une céréale qui a été germée, séchée et torréfiée. Le malt apporte non seulement des sucres fermentescibles, nécessaires à la fermentation de l’amidon en alcool, mais il influence aussi sur le goût final de la bière.

Il existe différents types de malts utilisés dans l’élaboration des bières artisanales ou industrielles. Chaque type de malt est caractérisé par sa couleur et son intensité aromatique. Les principales variétés sont :

• Le malt pilsen, très clair, est utilisé pour les bières légères telles que les lagers ou les pils.

• Le malt Munich, plus foncé que le précédent, donne une couleur ambrée à la bière ainsi qu’un goût un peu sucré.

• Le malt caramel, comme son nom l’indique, offre une saveur caramélisée à la bière grâce aux sucres qui se caramélisent lors du processus de traitement thermique.

• Le malt chocolat, très foncé presque noir, procure une teinte brune foncée voire noire à certaines recettes telles que les stouts ou les porters.

Ces quatre catégories ne sont pas exhaustives et il est possible d’en trouver bien plus chez certains brasseurs expérimentaux. Au-delà de leur couleur caractéristique, chaque type de malt contribue aussi au profil aromatique général en ajoutant certains arômes spécifiques tels que biscuités (malt viennois), grillés (malt de seigle) ou encore épicés (malt d’épeautre).

Le choix du malt est donc crucial, tout comme le choix des houblons. Les brasseurs cherchent à créer une certaine harmonie entre les différents ingrédients afin d’obtenir une bière équilibrée en termes de saveur et de texture.

La variété de malts utilisés par les brasseurs à travers le monde confère un véritable patrimoine culturel aux différentes bières existantes. Chaque type de malt a sa propre histoire et son influence sur l’élaboration des recettes, et c’est cette diversité qui offre toute la richesse gustative au monde brassicole que nous connaissons aujourd’hui.

Les levures : leur rôle dans la fermentation et l’arôme de la bière

Au-delà du malt et des houblons, il y a un autre ingrédient crucial pour la fabrication de la bière : les levures. Les levures sont des micro-organismes unicellulaires présents naturellement dans l’environnement. Mais ce sont celles qui se trouvent sur les grains d’orge germés qui intéressent particulièrement les brasseurs car elles permettent de transformer le sucre en alcool grâce à la fermentation.

Il existe différents types de levures utilisées pour fabriquer différentes sortes de bières. Les deux principales familles sont :
• Les levures de haute fermentation (Saccharomyces cerevisiae) utilisées principalement pour produire des bières ale, riches en arômes et ayant une température optimale autour des 20°C.
• Les levures de basse fermentation (Saccharomyces pastorianus) utilisées quant à elles pour produire des bières plus légères telles que les lagers ou pilseners avec une température optimale entre 8°C et 14°C.

Le choix du type de levure dépendra aussi du type d’arôme recherché par le brasseur. En effet, chaque famille apporte une saveur différente au produit fini : certaines plus fruitées ou florales comme chez certaines Ale aux goûts prononcés, tandis que d’autres donneront plutôt un goût propre sans trop ajouter au profil aromatique général.

Certaines brasseries ajoutent même leur « Propre Levure » afin d’obtenir leur propre signature gustative unique. Dans ces cas-là, ils transforment leurs souches de levures en leur propre « culture » qui assure une consistance dans la production sur le long terme.

Les brasseurs sont donc toujours à l’affût des dernières avancées scientifiques en matière de levures, afin d’améliorer constamment la qualité de leurs produits tout en préservant les arômes et saveurs naturels qu’ils ont eux-mêmes contribué à créer via leur choix d’ingrédients.

Si les houblons apportent l’amertume à une bière et que le malt lui donne ses saveurs sucrées ou grillées selon sa variété, ce sont finalement les levures qui transforment ces sucres pour donner vie aux bulles et offrir sa texture mousseuse. Les relations entre tous ces ingrédients sont comparables au travail minutieux des chefs cuisiniers dont chaque combinaison offre son identité culinaire unique.